Ciboulette
Allium schoenoprasum
La plus docile des aromatiques, celle qu'on installe une fois et qui revient ensuite chaque printemps sans rien demander. On cisèle ses fines feuilles creuses au goût d'oignon doux sur à peu près tout, et ses pompons roses se mangent aussi.
La ciboulette est une petite vivace bulbeuse de la famille des Liliacées, sans doute l'aromatique la plus simple à réussir, celle qu'on plante une fois et qui repart fidèlement chaque printemps sans qu'on ait à s'en occuper. Elle forme une touffe dense de fines feuilles cylindriques et creuses, d'un vert franc, qu'il suffit de ciseler aux ciseaux pour parfumer un plat.
Son goût est celui d'un oignon tout en douceur, plus délicat et plus frais que celui de la ciboule ou de l'oignon vert avec lesquels on la confond parfois. C'est cette finesse qui la rend si commode : crue, ciselée au dernier moment sur une omelette, des pommes de terre, un fromage blanc ou une salade, elle relève sans jamais dominer.
Au début de l'été, elle se couvre de petites fleurs en pompons roses à mauves, dressées au bout de tiges raides. Elles sont très mellifères et bourdonnent d'abeilles, mais elles ne sont pas seulement décoratives : elles aussi se mangent, et on les détache en fleurons pour parsemer une salade d'une touche colorée et légèrement piquante.
Toute la plante se consomme sans la moindre réserve, feuilles comme fleurs. Le seul point d'attention ne concerne pas le jardinier mais ses animaux : comme tous ses cousins du genre Allium, l'oignon et l'ail, la ciboulette est toxique pour les chiens et les chats si elle est avalée en quantité. Pour nous, c'est une aromatique entièrement sûre.
On lui prête enfin des vertus au potager. Plantée en bordure ou au pied des rosiers et des carottes, son odeur soufrée passe pour brouiller les pistes et éloigner certains pucerons et maladies. L'effet existe mais reste modeste, à ranger parmi les coups de pouce plutôt que parmi les remèdes miracles.
On peut la semer au printemps, en avril ou en mai, directement en place ou en godet, mais la levée est lente et il faut patienter avant la première vraie récolte. Le plus simple, et de loin, est de partir d'un godet du commerce ou d'un éclat prélevé sur la touffe d'un voisin : la division reprend presque à tous les coups.
Elle se plaît au soleil comme à la mi-ombre, dans une terre fraîche, riche et bien pourvue en compost, qui ne se dessèche pas en plein été. Un sol qui reste un peu humide donne des feuilles tendres et abondantes, tandis qu'une terre trop sèche la fait jaunir et monter à fleur trop vite. En pot sur un rebord de fenêtre, elle réussit très bien à condition d'arroser régulièrement.
Le geste qui la maintient en forme, c'est la division. Tous les trois ou quatre ans, la touffe se densifie et finit par s'épuiser en son centre : au printemps ou à l'automne, on la déterre, on la sépare en plusieurs petits bouquets de quelques bulbes et on les replante aussitôt, espacés d'une vingtaine de centimètres. On rajeunit ainsi la plante et on la multiplie gratuitement.
L'entretien tient en peu de choses. On garde le pied au frais avec un arrosage suivi en été et un paillage léger, et on supprime les fleurs fanées quand on ne les récolte pas, pour éviter qu'elle ne se ressème un peu partout. Lorsque la touffe se dégarnit ou que les feuilles durcissent après la floraison, on la rabat franchement à quelques centimètres du sol : elle repart presque aussitôt en feuilles neuves et tendres.
La récolte s'étale du printemps à l'automne, toujours sans réserve puisque feuilles et fleurs se mangent. On coupe les feuilles aux ciseaux à deux ou trois centimètres du sol, en prenant les plus extérieures, sans jamais cisailler toute la touffe à ras : en laissant le cœur, elle repousse sans fin. La ciboulette se cisèle crue et au dernier moment, car la cuisson efface presque tout son parfum.
Elle supporte mal le séchage, qui lui fait perdre son goût, mais se conserve très bien ciselée puis congelée, ou prise dans des glaçons d'huile. En hiver, la touffe disparaît complètement, fauchée par le froid : ce n'est pas une mort mais un simple repos, et elle resurgit d'elle-même aux premiers redoux du printemps suivant.