Estragon
Artemisia dracunculus
L'aromate fin et anisé des sauces françaises, béarnaise en tête. Une vivace facile à condition de lui donner un sol bien drainé et de choisir le vrai estragon français, celui qui a du goût et qu'on multiplie par division plutôt que par semis.
L'estragon est une plante aromatique vivace de la famille des Astéracées, la grande famille des marguerites, de l'armoise et de l'absinthe, dont il est botaniquement assez proche. Il forme une touffe de tiges fines garnies de longues feuilles étroites, lisses et d'un vert franc, au parfum caractéristique, à la fois anisé, poivré et légèrement réglisse.
C'est un pilier de la cuisine française : il signe la sauce béarnaise, parfume le poulet, les œufs, les poissons, et donne le célèbre vinaigre à l'estragon. Comme beaucoup d'aromatiques délicates, il se cuisine de préférence frais et s'ajoute en fin de cuisson, car une cuisson prolongée émousse son arôme.
Il y a une distinction cruciale à connaître avant d'acheter. L'estragon français, le seul vraiment parfumé, est stérile : il ne produit pas de graines et se multiplie uniquement par division ou bouture. L'estragon dit russe, lui, se sème facilement et c'est souvent celui qu'on trouve en sachet de graines, mais il est nettement plus grossier et presque sans goût. Pour avoir du vrai estragon, on achète donc un plant ou on récupère un éclat chez un voisin, jamais des graines.
En cuisine, l'estragon se consomme sans réserve, feuilles et jeunes tiges, comme l'aromate qu'il est. Son parfum vient de son huile essentielle, riche en estragole, parfaitement sûre aux doses culinaires où on l'emploie : c'est une herbe de cuisine, pas une plante à consommer en quantités déraisonnables sous forme concentrée.
On ne sème donc pas le bon estragon : on part d'un plant acheté au printemps, ou d'un éclat prélevé sur une touffe existante. On l'installe de préférence en avril ou mai, au soleil ou à la mi-ombre légère, dans un endroit pas trop exposé aux vents froids.
Sa seule vraie exigence, c'est le drainage. L'estragon est une vivace rustique au froid sec, mais il redoute par-dessus tout l'humidité stagnante en hiver, qui fait pourrir sa souche. On lui réserve donc une terre légère, sableuse et bien drainée, plutôt pauvre que trop riche, et en sol lourd on le plante sur une petite butte. En pot, un bon drainage au fond et un substrat allégé font toute la différence.
Le geste qui entretient le parfum, c'est de l'empêcher de filer en fleurs et de le rajeunir régulièrement. On pince les tiges florales dès qu'elles montent, pour garder un feuillage tendre et savoureux, et tous les trois ans environ on divise la touffe au printemps, car elle s'épuise et perd en goût avec l'âge. Chaque éclat repart en un nouveau pied vigoureux.
L'entretien est léger : un arrosage modéré en été, sans jamais détremper, et un sol qu'on garde propre. À l'automne, la partie aérienne disparaît complètement, c'est normal : la souche passe l'hiver au repos sous terre. Dans les régions froides et humides, on protège le pied d'un paillage léger qui draine plutôt qu'il ne retient l'eau, et en pot on abrite le contenant des pluies hivernales.
On récolte les feuilles au fil des besoins du printemps à l'automne, de préférence le matin, en pinçant les extrémités des tiges pour favoriser la ramification. C'est frais qu'il est le meilleur, et il se consomme sans réserve. Le séchage lui fait perdre l'essentiel de son arôme ; on le conserve plutôt en le congelant, ou en parfumant un vinaigre ou une huile où il garde tout son caractère.
