Ail
Allium sativum
Le condiment universel, cultivé depuis des millénaires pour son bulbe au goût puissant. On ne le sème pas, on plante ses gousses une à une et chacune redonne une tête entière. Increvable pour peu qu'on lui évite l'excès d'eau, son seul vrai ennemi.
L'ail est une plante potagère de la famille des Liliacées, cultivée depuis des millénaires pour son bulbe au goût puissant. Ce bulbe, la fameuse tête d'ail, n'est pas d'une seule pièce : il se compose d'une dizaine de gousses, les caïeux, serrées les unes contre les autres sous une fine tunique blanche, rosée ou violette selon les variétés.
En cuisine, c'est un pilier. Cru, il est mordant et piquant ; cuit, il s'adoucit et devient presque doux, voire sucré quand on le confit lentement. On le retrouve dans presque toutes les cuisines du monde, et une seule gousse suffit souvent à changer le caractère d'un plat entier.
On distingue grossièrement deux familles selon le calendrier. Les aulx d'automne, blancs ou violets, se plantent avant l'hiver et donnent les plus grosses têtes ; les aulx de printemps, souvent roses, se plantent en fin d'hiver et se conservent plus longtemps. Choisir la bonne catégorie au bon moment fait une vraie différence sur la récolte.
L'ail se mange entièrement et sans réserve : le bulbe bien sûr, mais aussi les jeunes feuilles et la tige florale, et l'on consomme même la plante entière encore jeune, ce qu'on appelle l'aillet. Le seul point de prudence ne nous concerne pas mais touche les animaux : comme tous les Allium, l'ail est toxique pour les chiens et les chats s'ils en avalent. Pour l'humain, c'est un aliment parfaitement sûr.
On lui prête depuis toujours mille vertus médicinales, du rhume à la tension. Une partie est réelle, l'ail possède de légères propriétés antibactériennes et bénéfiques pour la circulation, mais il ne remplace aucun traitement : mieux vaut le voir comme un bon aliment que comme un remède.
On ne sème pas l'ail, on le plante, et c'est ce qui le rend si facile. On défait une tête en gousses juste avant de planter, puis on enfonce chaque caïeu pointe vers le haut, à deux ou trois centimètres sous la surface, en les espaçant d'une dizaine de centimètres. Chaque gousse redonnera une tête entière.
Sa seule véritable exigence, c'est le drainage. L'ail déteste l'eau stagnante, qui fait pourrir les bulbes, et préfère de loin une terre légère, sableuse et bien drainée, en plein soleil. En sol lourd et humide, on le plante sur une petite butte pour que l'eau s'écoule. On évite aussi de l'installer là où a poussé un autre oignon ou poireau l'année précédente, et on le tient à distance des haricots et des pois, qu'il n'apprécie guère.
L'ail demande très peu de soins, et surtout pas trop d'eau. On n'arrose pratiquement pas, sauf sécheresse prolongée au printemps pendant la formation du bulbe, car l'excès d'humidité reste son pire ennemi. L'essentiel du travail consiste à garder le pied propre par un désherbage régulier, l'ail supportant mal la concurrence des herbes folles.
On récolte quand le feuillage jaunit et se couche, vers juin ou juillet pour l'ail d'automne et un peu plus tard pour celui de printemps. On arrache les têtes par temps sec, sans attendre que toutes les feuilles soient mortes, sinon les bulbes s'ouvrent et se conservent mal. Tout est comestible et sans réserve, du bulbe aux jeunes pousses.
Après l'arrachage, on laisse les têtes ressuyer quelques jours à l'air, à l'ombre et au sec, avant de les nettoyer. Bien séché, l'ail se conserve des mois dans un endroit aéré, frais et sombre, suspendu en tresses ou en bottes. On garde toujours quelques belles têtes de côté pour replanter l'année suivante : l'ail se perpétue ainsi indéfiniment au jardin.