Ratatouille

La ratatouille est le plat de plein été du potager, celui qui réunit dans une même cocotte la courgette, la tomate l'aubergine et le poivron au moment où ils débordent tous en même temps. C'est une recette provençale, née de l'abondance et de l'huile d'olive, qui se mange aussi bien chaude que froide.

text": "L'astuce qui change tout, c'est de ne pas tout jeter dans la marmite en même temps. On fait revenir chaque légume séparément pour qu'il dore et garde sa tenue, puis on réunit le tout : c'est la différence entre une ratatouille où l'on reconnaît chaque bouchée et une bouillie informe. On parfume d'ail et d'herbes, sans précipiter la cuisson.

La préparation, étape par étape :

1. Lave les légumes et coupe l'aubergine, les courgettes et les poivrons épépinés en dés réguliers d'environ deux centimètres. Émince les oignons et l'ail.
2. Fais dégorger les dés d'aubergine vingt minutes avec un peu de sel pour leur retirer l'amertume et l'excès d'eau, puis éponge-les dans un linge.
3. Le geste clé : fais revenir chaque légume séparément à l'huile d'olive dans une grande poêle bien chaude, l'aubergine d'abord, puis la courgette, puis le poivron, en réservant chacun à part une fois doré.
4. Dans une cocotte, fais fondre doucement les oignons à l'huile d'olive, ajoute l'ail, puis les tomates coupées en quartiers avec le thym et le laurier. Laisse compoter une quinzaine de minutes.
5. Réunis tous les légumes revenus dans la cocotte, sale, poivre, ajoute les herbes de Provence et laisse mijoter à couvert et à feu doux trente à quarante minutes, en remuant délicatement de temps en temps.
6. Goûte, rectifie l'assaisonnement et parsème de basilic frais ciselé hors du feu, juste avant de servir.

La ratatouille est encore meilleure réchauffée le lendemain, quand les saveurs se sont mêlées. Elle se sert tiède ou froide, en accompagnement ou en plat avec un œuf et du pain, et se congèle très bien pour garder un peu d'été en réserve. On n'utilise que la chair des tomates bien mûres : ni les feuilles ni les tiges de tomate, qui ne se consomment pas.