Basilic
Ocimum basilicum
La reine des aromatiques d'été, celle qui sent les vacances et la cuisine du sud dès qu'on la froisse. Frileuse mais généreuse, elle réclame du soleil, de la chaleur et qu'on la pince souvent. En pleine terre comme sur un rebord de fenêtre.
Le basilic est une plante annuelle de la famille des Lamiacées, la même que la menthe, le thym et le romarin. C'est l'aromatique de l'été par excellence, celle dont le parfum, à la fois poivré et anisé, évoque immédiatement la cuisine italienne et provençale. Frileuse, elle ne supporte ni le froid ni les courants d'air, et se cultive comme une plante de plein soleil.
On le cultive pour ses feuilles, qu'on récolte et utilise fraîches : un pesto, une salade de tomates et de mozzarella, une sauce au pistou. La cuisson efface presque tout son arôme, on l'ajoute donc toujours au dernier moment, hors du feu. Petit secret de cuisine, on déchire les feuilles à la main plutôt que de les couper au couteau, qui les fait noircir.
Il en existe de nombreuses variétés à pollinisation libre, toutes faciles à ressemer : le grand vert de Gênes aux larges feuilles parfumées, le basilic fin à petites feuilles, le pourpre aux feuilles sombres, ou encore les types citron et thaï aux arômes surprenants. Toutes se cultivent de la même façon.
Côté cuisine, c'est une aromatique entièrement sûre : les feuilles comme les petites fleurs blanches se mangent sans la moindre réserve. Aucune partie n'est toxique, on peut donc se servir sans crainte tout au long de la saison.
On lui prête enfin le pouvoir de protéger les tomates, planté à leur pied, en éloignant pucerons et mouches. L'effet répulsif reste modeste et difficile à prouver, mais l'association n'a rien d'absurde : ce qui se marie si bien dans l'assiette voisine volontiers au potager.
Le basilic est une annuelle gélive qui exige de la chaleur pour démarrer. On le sème au chaud dès mars ou avril, autour de vingt degrés, en terrine ou en godet, en couvrant à peine les graines. On repique les jeunes plants puis on ne les installe dehors qu'une fois tout risque de gelée écarté, autour de la mi-mai, car le moindre coup de froid les bloque ou les fait noircir.
Il réclame le plein soleil, la chaleur et un emplacement abrité du vent, dans une terre riche, souple et qui reste fraîche. Il se plaît remarquablement bien en pot sur un rebord de fenêtre ou un balcon, à condition d'un contenant assez grand et d'arrosages réguliers. On espace les pieds d'une vingtaine de centimètres pour qu'ils se développent en buisson.
Le geste qui change tout, c'est le pinçage. On étête régulièrement la pousse principale juste au-dessus d'une paire de feuilles, ce qui force la plante à se ramifier et à s'étoffer au lieu de filer en hauteur. Surtout, on supprime les boutons floraux dès qu'ils pointent : une fois que le basilic monte à fleur, il cesse de produire des feuilles et celles-ci deviennent amères.
L'arrosage doit être régulier mais maîtrisé : on arrose au pied, le matin de préférence, sans jamais mouiller le feuillage ni détremper la terre, car le basilic craint l'excès d'eau et les nuits humides qui favorisent la pourriture et la fonte des semis. Un paillage léger aide à garder le pied au frais en plein été.
On récolte les feuilles au fil des besoins de juin jusqu'aux premières gelées, de préférence le matin quand elles sont les plus parfumées, en pinçant les tiges par le haut pour relancer la ramification plutôt qu'en effeuillant le bas. Tout se mange sans réserve, feuilles comme fleurs, et plus on cueille, plus la plante se densifie.
Le basilic se conserve mal séché, qui lui fait perdre son arôme, mais très bien en pesto, congelé ou conservé dans l'huile. C'est une annuelle qui ne passe pas l'hiver dehors : au premier froid, le pied noircit et s'effondre. On peut toutefois prolonger un peu la saison en bouturant une tige dans un verre d'eau, où elle s'enracine en une semaine, pour rentrer un jeune pied à l'abri.