Tomate 'Noire de Crimée'
Solanum lycopersicum 'Noire de Crimée'
Une des tomates les plus savoureuses du potager, vieille variété de Crimée à la chair sombre, douce et juteuse. Non hybride, on en ressème les graines chaque année. Sa peau fragile la réserve au jardin plutôt qu'à l'étal : on la mange sur place, mûre à point.
La tomate est une plante de la famille des Solanacées, la même que l'aubergine, le poivron et la pomme de terre. Botaniquement c'est un fruit, mais on la cultive et on la cuisine comme un légume. La 'Noire de Crimée' est une ancienne variété venue d'Ukraine et de la péninsule de Crimée, à pollinisation libre : non hybride, elle se ressème fidèlement d'une année sur l'autre à partir de ses propres graines.
Ce qui fait sa réputation, c'est son goût. Ses gros fruits ronds et légèrement aplatis prennent en mûrissant une couleur sombre, rouge acajou à reflets pourpres, avec des épaules souvent restées vert bronze. La chair en est juteuse, peu acide, presque sucrée, et elle figure régulièrement parmi les variétés les plus appréciées à la dégustation. C'est une tomate de pleine saison, qu'on savoure crue en salade pour ne rien perdre de son arôme.
C'est une variété à croissance indéterminée : la plante ne s'arrête pas de grandir et forme une longue tige qui peut dépasser un mètre cinquante, d'où la nécessité de la tuteurer et de la tailler. Il faut aussi savoir un défaut, rançon de sa qualité : sa peau est fine et fragile, elle a tendance à éclater après une pluie et se conserve peu. C'est une tomate de jardinier, à manger sur place, pas une tomate de transport.
Côté comestibilité, le fruit bien mûr se mange sans la moindre réserve. En revanche, le reste de la plante ne se consomme pas : les tiges et les feuilles, comme chez beaucoup de Solanacées, contiennent de la tomatine et de la solanine, des alcaloïdes légèrement toxiques. Les fruits encore verts et durs en contiennent aussi, c'est pourquoi on ne mange crue que la tomate arrivée à pleine maturité.
La tomate est une plante de chaleur et gélive, qu'on démarre au chaud bien avant la belle saison. On sème de février à avril à l'abri, autour de dix-huit à vingt degrés, en terrine ou en godet, puis on repique les jeunes plants une fois qu'ils ont quelques vraies feuilles. La mise en place au jardin n'intervient qu'après les dernières gelées, autour de la mi-mai.
Elle réclame le plein soleil et une terre profonde, riche et bien nourrie de compost, dans un emplacement aéré pour limiter les maladies. On enterre la tige assez profondément à la plantation, car elle produit de nouvelles racines tout le long, ce qui ancre mieux le pied. On espace les plants d'une soixantaine de centimètres et on plante le tuteur dès le départ, pour ne pas abîmer les racines plus tard.
Le geste signature de la tomate à tige indéterminée, c'est la taille des gourmands : ces pousses qui démarrent à l'aisselle des feuilles, entre la tige principale et un rameau, et qu'on pince régulièrement pour concentrer la sève dans les fruits et aérer le pied. On attache la tige au tuteur au fur et à mesure de sa croissance, sans serrer.
L'ennemi numéro un de la tomate est le mildiou, ce champignon qui noircit feuilles et fruits par temps chaud et humide. La parade tient en deux gestes : arroser régulièrement mais toujours au pied, jamais sur le feuillage, et pailler généreusement pour garder une humidité constante. Un arrosage régulier évite aussi l'éclatement des fruits et la pourriture noire du dessous, tous deux liés à des à-coups d'eau.
On récolte de juillet jusqu'aux premières gelées, en cueillant les fruits à pleine maturité, quand leur couleur sombre est installée et qu'ils cèdent légèrement sous le doigt. C'est là que la 'Noire de Crimée' donne le meilleur d'elle-même. On rappelle que seul le fruit mûr se mange : on ne consomme ni les feuilles ni les tiges, toxiques.
Étant une variété à pollinisation libre, elle se prête parfaitement à la récupération des graines : on prélève la pulpe d'un beau fruit mûr, on la laisse fermenter quelques jours dans un peu d'eau pour débarrasser les graines de leur gangue, puis on les rince et on les sèche. En fin de saison, dès les gelées, le pied noircit et s'arrête ; on peut cueillir les derniers fruits verts pour les faire mûrir à l'intérieur ou les cuisiner en confiture.