Groseille 'Versaillaise Rouge'
Ribes rubrum 'Versaillaise Rouge'
Le petit fruit acidulé des jardins frais, en grappes translucides couleur rubis. Un arbuste rustique et increvable, qui se bouture les doigts dans le nez et régale en gelées et coulis. La 'Versaillaise Rouge' est la variété classique, productive et fidèle.
La groseille à grappes est le fruit d'un petit arbuste de la famille des Grossulariacées, celle du cassis et de la groseille à maquereau. La 'Versaillaise Rouge' en est la variété de référence, ancienne et à pollinisation libre : ses longues grappes de petites baies rondes, d'un rouge translucide presque luminescent, sont à la fois décoratives et savoureuses.
C'est un fruit franchement acidulé, vif, qu'on croque rarement à pleine poignée mais qu'on adore travailler. La groseille fait des gelées limpides réputées, riches en pectine donc faciles à prendre, des coulis, des tartes et des sirops, et quelques grappes fraîches égaient un dessert ou une salade. C'est aussi un fruit de climat frais par excellence, parfaitement à l'aise dans le nord et en altitude.
L'arbuste forme une touffe d'un mètre à un mètre cinquante, très rustique, qui supporte sans broncher les grands froids de l'hiver. Une fois installé, il produit fidèlement pendant quinze à vingt ans, demande peu et se prête aussi bien à la touffe libre qu'au cordon palissé le long d'un mur, même peu ensoleillé.
Les fruits se mangent sans la moindre réserve, frais ou cuisinés. C'est un arbuste sûr, sans partie toxique, mais on ne consomme que les baies : le feuillage ne se mange pas, comme pour la plupart des arbustes fruitiers. Les groseilles étant très acides, on les sucre presque toujours en cuisine.
On ne sème pas la groseille : on part d'un plant acheté ou, mieux encore, d'une bouture, car c'est l'un des arbustes les plus faciles à multiplier. En automne, on prélève un rameau de l'année d'une vingtaine de centimètres et on le plante aux trois quarts en terre : il s'enracine presque à coup sûr pendant l'hiver.
La plantation se fait de préférence à l'automne ou en hiver hors gel, pour que l'arbuste s'enracine avant le printemps. Il apprécie la mi-ombre, surtout dans les régions chaudes où le plein soleil brûle les grappes, et réclame un sol frais, profond, riche en humus et qui ne se dessèche pas en été. On l'espace d'au moins un mètre et demi et on paille généreusement le pied.
Le geste qui compte, c'est la taille hivernale. La groseille à grappes fructifie surtout sur le vieux bois et sur de petites coursonnes à la base des rameaux de deux ou trois ans. On conduit la touffe en gobelet aéré d'une dizaine de branches charpentières, et chaque hiver on retire le bois le plus vieux et épuisé pour le remplacer par de jeunes pousses vigoureuses.
L'entretien est léger : un paillage permanent pour garder le sol frais, un apport de compost à l'automne, et des arrosages en cas de sécheresse prolongée, car un manque d'eau en été fait avorter et rougir trop tôt les grappes. On surveille les pucerons, qui cloquent les feuilles au printemps, sans gravité réelle pour la récolte.
La grande affaire à la récolte, ce sont les oiseaux, merles en tête, qui repèrent les grappes rouges avant nous. Un filet posé sur l'arbuste quelques semaines avant maturité est la seule parade vraiment efficace. On récolte en juin et juillet, quand les baies sont bien colorées et translucides, en cueillant la grappe entière par son pédoncule plutôt que les baies une à une. Tout se mange sans réserve.
Les groseilles se conservent peu fraîches, deux ou trois jours au frais, mais se congèlent très bien sur leurs grappes pour faire des gelées plus tard. C'est d'ailleurs en gelée qu'elles donnent le meilleur, leur richesse naturelle en pectine assurant une prise facile sans ajout.