Confiture de groseille

La meilleure façon d'écouler une récolte de groseille en plein été, quand l'arbuste croule sous les grappes. Sa saveur acidulée fait une confiture vive, d'un rouge profond, qui réveille les tartines et accompagne aussi bien le fromage blanc que le gibier.

L'astuce tient à la groseille elle-même : elle est naturellement très riche en pectine, le gélifiant des fruits, si bien que la confiture prend vite et sans aucun ajout. On se contente d'une cuisson courte, ce qui préserve le goût et la couleur, et d'un filet de jus de citron qui aide la prise et avive la saveur.

La préparation, étape par étape :

1. Égrappe les groseilles en détachant les baies de leurs tiges, puis lave-les rapidement et égoutte-les.
2. Pour une confiture lisse, fais d'abord chauffer les baies quelques minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis passe-les au moulin à légumes pour retirer pépins et peaux ; pour une version rustique, garde-les entières.
3. Pèse la pulpe ou les fruits, ajoute environ cinq cents grammes de sucre par kilo et le jus de citron, mélange et laisse macérer une heure.
4. Porte à ébullition dans une bassine à confiture ou une grande casserole, et cuis à feu vif huit à douze minutes en écumant la mousse rose qui se forme.
5. Teste la prise : verse une goutte sur une assiette sortie du congélateur ; elle doit figer et se rider sous le doigt. Comme la groseille est riche en pectine, la prise arrive vite.
6. Mets aussitôt en pots ébouillantés, ferme, puis retourne les pots jusqu'à complet refroidissement pour faire le vide et assurer la conservation.

Bien stérilisés et fermés à chaud, les pots se conservent un an au sec et à l'abri de la lumière. Une fois ouverts, on les garde au réfrigérateur et on les consomme dans les semaines qui suivent. Les pépins de groseille étant nombreux, beaucoup préfèrent la version passée au moulin, plus fine sur la tartine.