Blanquette de veau

La blanquette est le grand plat mijoté du dimanche, un ragoût de veau tout en douceur où rien n'est coloré : c'est ce qui lui vaut son nom de plat « blanc ». La viande ne se fait pas revenir, elle poche doucement dans un bouillon parfumé avec ses légumes, la carotte en tête, qui apporte sa rondeur sucrée.

L'astuce qui change tout tient à la liaison finale : on lie la sauce hors du feu avec des jaunes d'œufs, de la crème et un filet de jus de citron sans jamais la laisser bouillir ensuite, sous peine de la voir trancher. C'est ce geste qui donne cette sauce ivoire, nappante et soyeuse.

La préparation, étape par étape :

1. Mets la viande de veau dans une grande cocotte, couvre d'eau froide, porte doucement à frémissement et écume soigneusement la mousse grise qui remonte : c'est la clé d'un bouillon clair.
2. Ajoute les carottes en tronçons, l'oignon piqué des clous de girofle, le poireau et le bouquet garni. Sale légèrement et laisse mijoter à couvert et à petit frémissement environ une heure trente, jamais à gros bouillons.
3. Pendant ce temps, fais revenir les champignons de Paris dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau, puis réserve-les.
4. Égoutte la viande et les carottes, garde le bouillon. Prépare un roux blanc : fais fondre le beurre, ajoute la farine et cuis deux minutes sans la laisser colorer, puis mouille peu à peu avec le bouillon chaud filtré jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
5. Remets la viande, les carottes et les champignons dans la sauce et réchauffe à feu doux.
6. Hors du feu, fouette les jaunes d'œufs avec la crème et un filet de jus de citron, verse ce mélange dans la sauce et lie sans jamais refaire bouillir. Rectifie sel et poivre.
7. Sers aussitôt, bien chaud, avec un riz blanc qui boira la sauce.

La blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain, à feu très doux pour ne pas faire tourner la liaison. Si tu veux la préparer à l'avance, arrête-toi avant la liaison aux jaunes et ne l'ajoute qu'au moment de servir. Elle se congèle aussi, là encore avant la liaison.